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miércoles, 28 de marzo de 2012

Servicio de vinos

Para muchos comensales el vino es el mejor compañero en una comida, por lo que su correcto servicio es importante para que el comensal disfrute de su calidad y características organolépticas.


 


Procedimiento:
  • Cuando el comensal haya elegido el vino, el sumiller le presentara la botella al cliente que lo haya solicitado por la parte derecha, mostrando siempre la etiqueta para que compruebe la añada.
 Descorchado:
  •  Lo realizaremos siempre a la vista del cliente sin apoyar la botella en la mesa.
  • Con la mano izquierda sujetaremos la botella y cortaremos la capsula por debajo del gollete.
  • Cuando estemos clavando el sacacorchos evitaremos girar la botella y para terminar de sacar el corcho lo haremos con la mano derecha. Si el vino lo requiere pasaremos a decantarlo.
  • Quitaremos el corcho del sacacorchos y se lo ofreceremos al cliente.
* El descorchado también se puede realizar desde una champanera si es un vino espumoso o desde cestillo.


Servicio:
  • Con la mano derecha y sin tapar la etiqueta serviremos un poco de vino a la persona que lo solicito para que lo pruebe, al mismo tiempo que levantamos la botella la giraremos un poquito hacia la derecha para evitar que gotee y secaremos con el lito la boca de la botella.
  • Cuando la persona que cato el vino nos de su aprobacion serviremos a los demás comensales de la mesa guardando siempre las normas de PROTOCOLO. A la persona que cato el vino le serviremos en el ultimo lugar.
  • La copa la llenaremos como mucho 3/4 partes para mantener su temperatura.
*El servicio de vinos espumosos lo realizaremos en dos tiempos y lentamente.

martes, 27 de marzo de 2012

Montaje básico de mesa y cubiertos

El montaje de mesa puede ser de diferentes tipos dependiendo del servicio que demos ya sea de carta, menú etc...

Los pasos para el montaje básico de menú son:

1.- Colocación del muletón y mantel asegurándonos de que estén bien centrados.

2.- Colocaremos el plato base centrado y coincidiendo con el borde de la mesa, el plato de pan se colocara a la izquierda del plato base a la misma altura del borde superior del plato base.

3.- En lo referente a la cubertería se colocara a la izquierda del plato base ( de izquierda a derecha ) por este orden: tenedor de entremeses, tenedor de pescado y tenedor de carne; A la derecha del plato base ( de derecha a izquierda ) por este orden: cuchara sopera, pala de pescado y cuchillo de carne. si se desea en la parte superior del plato base se puede colocar ( de abajo arriba) cuchillo de postre, tenedor de postre y cuchara de postre.
*Los cubiertos se colocaran en el orden que se van a usar, los primeros cubiertos que se utilizan son los que se colocan en la parte mas alejada del plato.

4.- La copa de agua se colocara en el centro de la parte superior del plato base y la copa de vino a su derecha.

5.- la servilleta se deberá colocar encima del plato.

6.- Los demás elementos de la mesa ( decoración, salero y pimentero) se pondrán en el centro de la mesa  o donde no molesten, pero siendo accesible a todos los comensales.

Aquí os dejo un ejemplo de ello: